Přečtěte si rozhovor se Štěpánem Maňákem pro časopis LUXUS.CZ

Přečtěte si rozhovor se Štěpánem Maňákem a dozvíte se mimo jiné odpovědi na otázky:
-  jestli si pamatuje své první víno, které udělal?
- kdy se rozhodl mít vlastní vinařství?             
- nebo jestli plánujeme další rozvoj?
Více už zde:

Rodinné vinařství stojí v Žádovicích v samém srdci Slovácka a specializuje se výhradně na přívlastková vína. To označuje vína, jejichž původ a výroba odpovídají vinařskému zákonu. Hroznový mošt nesmí být přislazován. Dle obsahu cukru v moštu se vína přívlastková dále dělí na kabinetní, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí a výběr z cibéb. Vinařství Štěpán Maňák hospodaří na 27 ha vinic ve třech vinařských tratích – žádovský Fěruňk, Hýselská hora a Stará hora v Kostelci. Roste zde 35 odrůd a Štěpán Maňák vysazuje další.

„Když mě zaujme nová odrůda, chci vyzkoušet, jestli to patří do našich tratí. A tak ji vysadím a musím pár let počkat, protože tato réva je třeba v nejlepší kvalitě až pátým rokem po výsadbě. Každá odrůda se chová trochu jinak a potřebuje jiné zpracování. To mě právě na vinařství baví,“ usmívá se Štěpán Maňák, který vysadil Souvignier Gris, Cabernet Blanc, Hibernal, Malverínu, Solaris, Savilon či Johanniter. Ty patří mezi nové PIWI odrůdy, které se nemusejí tolik chemicky ošetřovat, netrpí plísněmi a lze je sklízet později, třeba až v listopadu. Tím se prodlouží čas sklizně i zpracování vína, ale zároveň se rozšíří rozmanitost portfolia.

Ve Vinařství Maňák ročně vyrobí 250 tisíc lahví vína. To zraje nejen v nerezových tancích, ale i v menších sudech o objemu 225 l. Ty používají pro vína bílá, červená i slámová. Právě odrůdová rozličnost i pečlivé ruční zpracování při výrobě činí z vín Vinařství Štěpán Maňák klenoty, které sbírají ocenění na domácích i světových soutěžích. Pravidelně jsou součástí kolekce 100 nejlepších vín ČR v Salonu vín ve Valticích, na mezinárodní soutěži OIV (Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví) v Paříži získala třikrát titul šampiona. Letos již podruhé získal titul Nejlepší vinařství v největší mezinárodní soutěži vín v Česku Prague Wine Trophy.

Kdy jste poprvé ochutnal víno?

Hodně dávno, už se na to ani nepamatuji. Bylo to určitě před patnáctými narozeninami. Tatínek doma víno vyráběl, v malém, jen pro vlastní potřebu, kolem 500 l. Už odmala jsem pobíhal kolem a asistoval při výrobě.

Kdy jste se rozhodl mít vlastní vinařství?

Úplně jsem se nerozhodl, vyplynulo to postupně samo. Výroba vína mě bavila, chtěl jsem jít na střední vinařskou školu, ale maminka se bála, že ze mě bude alkoholik. Takže jsem vystudoval střední zemědělskou technickou školu, obor mechanizace. A poté jsem začal vyrábět víno doma, pro sebe, pro kamarády. V roce 1992 jsme se s manželkou Helenou rozhodli profesionálně hospodařit na vinicích po předcích, v roce 1994 jsme zakoupili 6 ha starých keřů Rulandského bílého, Chardonnay a Muškátu moravského. Na vinici pomáhala celá rodina, šlo převážně o ruční práci. O víno jsem se zajímal čím dál víc, vinařství se rozrůstalo. V roce 2001 jsme se přestěhovali do nových prostor, zmodernizovali jsme techniku, technologie i výrobu. Máme i laboratoř pro analýzu vína a hroznů, abychom mohli celý proces detailně kontrolovat. Dnes spadáme do kategorie velkého vinařství, ačkoliv se pořád cítíme jako malé rodinné vinařství.

Plánujete ještě další rozvoj?

Ne, vůbec. Současnost dalece předčila moje původní představy. Ale za to všechno mohou zákazníci. Loni jsme otevřeli nový degustační prostor a v budoucnu bychom rádi pořádali pravidelné akce zaměřené na párování vín s pokrmy.

Vinařství má zajímavou budovu a krásná je i nová degustační budova. Kdo vám ji
navrhoval?

Degustační budovu navrhovala firma KEEO Architekti z Brna. Mladí kluci, kteří se tady architektonicky dobře vyřádili a myslím si, že celá budova perfektně zapadá do rázu krajiny.

Pamatujete si své první víno, které jste udělal?

Úplně první víno si nepamatuji, ale vzpomínám na prvního šampiona, který vyhrál místní soutěž. Byl to Ryzlink vlašský a dodnes mám v archivu schované dvě lahve. Určitě už budou nepitelné, protože je to déle než 40 let. Ale symbolicky je mám ve sklepě.

Co je podle vás při výrobě vína stěžejní?

Základem je kvalitní surovina a šetrné zpracování. Kvalitní hrozny přivezené rychle z vinice se nesmějí pokazit špatnou technologií či přístupem. Vínu musíme věnovat plnou pozornost od sklizně po uzavření lahve zátkou.

Jak jednotlivé odrůdy zpracováváte?

Šetrně a pečlivě. Velkou zásluhu na zpracování má náš enolog Karel Novotný, který se letos stal enologem roku. Za tu dobu, co je u nás, se vypracoval ve výrobě vína do špičkového odborníka. Sice nemá vinařské vzdělání, ale doplnil si ho sám svou pílí a praxí. Je to takový náš skrytý klenot. Zhruba 70 % naší produkce jsou bílá vína a 30 % vína červená. U nich víme, že zrání v barikových sudech je cesta. Velká červená vína nejdou vyrobit bez sudu. V sudu na víno působí mikrooxidace a ze samotného sudu jsou vyluhovány různé taniny. Dnes přecházíme z amerického dřeva spíše na francouzský dub.

Kolik času trávíte na vinicích a ve sklepě?

Já nevím, skoro pořád. Je to můj koníček, moje práce, snažím se být první v práci a poslední odcházet, množství času se odvíjí od sezony.

Kde jste nejšťastnější, ve vinici, ve výrobě nebo v kanceláři?

V kanceláři jednoznačně ne, administrativa a byrokracie mě nijak neuspokojují. Nejšťastnější jsem ve vinici. Pěkné počasí, krásné slunečno, prostě super. To nic nenahradí.

Jak se proměnila skladba vašich vín za 32 let, co máte vinařství?

Víno je módní záležitost. Pamatuji už mnoho trendů. Na výsluní byla sladká vína, pak šla zase suchá, pak zase sladká. Dnes vidím, že se od polosladkých vín vracíme k suchým. Pamatuji si, že jsme za červené hrozny museli korunu připlácet, abychom je vůbec sehnali. A pak naráz móda červených vín opadla. Tvrdilo se, že na Moravě se nedají vyrobit kvalitní červená vína. Ale světové výstavy pod patronací OIV v Paříži ukazují, že mnoho moravských červených vín získává významná ocenění a zlaté medaile z Paříže, Izraele, z největší výstavy vín ve Vídni. Ano, máme s nimi trochu víc práce, musíme redukovat sklizeň, musíme jim věnovat péči ve sklepě a nechat je zrát, ale ta vína za to úsilí stojí. O to větší máme pak radost, když s červeným vínem uspějeme na soutěži i u zákazníků.

Jaká vína byste doporučil ochutnat na seznámení s vaším vinařstvím?

Jednoznačně klasiku – Sauvignon, Chardonnay, a hlavně pinoty, které patří do naší oblasti. Pinot noir je naší vlajkovou lodí.

V soutěži Prague Wine Trophy jste zvítězili již podruhé, jak to děláte?

Do soutěže dodáme kvalitní vína z kvalitních odrůd. Prague Wine Trophy je největší mezinárodní soutěž vín v Česku, na které mohou tuzemští vinaři porovnat svá vína se zahraničními konkurenty. Mezinárodní porota vína hodnotí po odrůdách ve čtyřech kolech. Hodnotí všechna přihlášená vína za rok, nevítězí tedy jedno konkrétní víno, ale celá kolekce hodnocených vín. To vypovídá více i o vinařství. V roce 2023 se zúčastnilo 1828 vín, vyhlášení proběhlo v únoru 2024.

Co pro vás vítězství znamenalo? Odráží se v zájmu lidí o oceněná vína?

Určitě. Dodáváme vína do vinoték napříč celou republikou, ale i tak se stále objevují zákazníci, kteří naše vína neznají a zaujmou je až na základě soutěží, tedy medaile na konkrétní lahvi. Osobně bych si přál, aby si lidé kupovali naše vína kvůli tomu, že jsou z Vinařství Štěpán Maňák, a ne že mají na etiketě medaili. Vína dodáváme i do restaurací, na Slovensko a do Polska.

Co rád děláte ve volném čase?

Mám pět vnuků jako buků, rád s nimi vyběhnu do přírody. A když mi zbyde ještě nějaké volno, věnuji se myslivosti.

Jaká vína máte rád?

Hlavně kvalitní, dobrá, aby mi chutnala. Nevybírám si vína suchá, polosuchá, polosladká či sladká, ale ta, která mě zaujmou. Už jsem se nachytal, že jsem hodnotil suchá vína celý den a byl jsem výrazně překyselený. Večer jsem si s chutí dal ledové víno, ze kterého jsem byl unesený.

Co pro Vás znamená luxus?

Luxus? … To bude asi když mám den volna nebo když náhodou jedu na dovolenou a mám klid.


Aktualita
Nahoru